Começou a sua carreira interpretando a gordinha Tracy Turnblad no filme Hairspray, em 2007. Graças à Hairspray, Nikki ficou mundialmente conhecida e recebeu uma indicação ao Globo de Ouro. Em 2008, Nikki lançou seu primeiro álbum solo. Tem um irmão chamado Joey e se formou na Great Neck Village School em junho de 2006.

Fez teatro até 2005, e no mesmo ano fez uma peça em sua escola e interpretou Madame Thernandier na peça Les Miserables (Os Miseráveis), e no ano seguinte estava na equipe de produção da peça Kiss Me Kate. Nikki foi escolhida entre milhares de candidatas para interpretar Tracy em Hairspray. Em Setembro de 2007, acabou de filmar o seu segundo filme, Harold, estrelando também Spencer Breslin, Ally Sheedy, Stella Maeve, Fred Willard e Cuba Gooding Jr.. Sua personagem, Rhonda, é uma menina nerd que torna-se amiga de Harold (Spencer Breslin) e o servente do colégio (Cuba Gooding Jr.) de onde eles estudam. No dia 26 de Outubro de 2007, Nikki começou a filmar seu novo filme para o canal americano Lifetime Television.. O filme se chama Queen Sized e sua personagem se chama Maggie Baker. O filme fala sobre uma menina que é nomeada representante da sala de seu colégio. Não sabendo que foi apenas uma brincadeira feita pelas meninas populares do colégio, Maggie leva à sério o fato de ser representante.

Em 2009, Nikki está gravando seu primeiro CD solo e também espera o lançamento de seu filme Waiting For Forever, onde interpreta a (coadjuvante/secundária) Dolores. O filme também estrela Rachel Bilson e Jaime King. No mesmo ano, Nikki também fez uma participação em um episódio da série Ugly Betty.