Nasceu e foi criada em Beirut, Líbano. Seu primeiro emprego foi apresentando um programa de música pop em rádio nacional, depois foi trabalhar como jornalista na televisão. Quando estourou a guerra civil no Líbano, Saab começou a trabalhar em documentários, foi assim que em 1981 colaborou como diretora da 2ª unidade em um filme de Volker Schlondorff sobre a guerra. Ela continuou a fazer documentários políticos, mas se mudou para Paris após a destruição deixada pelos conflitos.