Vinda de uma família de quatro irmãos, formada pelo compositor Roberto Cantoral e a atriz argentina Itatí Zucchi. O reconhecimento de seu trabalho, fez Itati ser convidada para participar na telenovela “Muchachitas” (Garotas Bonitas no SBT) que graças ao sucesso que obteve foi apresentada também na versão teatral.

A carreira de Itati Cantoral iniciou com o programa televisivo de suspenso "La telaraña" de 1986 a 1988, ao finalizar a actriz entrou ao CEA (Centro de Educacion Artistica de Televisa) para preparar-se melhor, egresa em 1990 e para 1991 o produtor Emilio Larrosa inclui-a no elenco da telenovela "Muchachitas" para entrar na segunda etapa desta; ao finalizar entra no elenco de "La pícara sonadora", protagonizada pelos falecidos atores Mariana Levy e Eduardo Palomo.

Em 1995 Itatí interpretou a grande assassina e vilã Soraya Montenegro que foi um dos maiores papeis da atriz. Esta foi a segunda maior vilã das telenovelas mexicanas, ganhando então varios troféus pelo seu ótimo trabalho.

Em 1996, foi vencedora do famoso prêmio da revista "TvyNovelas", como a melhor vilã do século!

Em 2000, Itatí teve gêmeos com o seu então ex-marido, e também ator, Eduardo Santamarina. É famosa por suas novelas de enorme sucesso, tornou-se muito conhecida no Brasil pelo seu papel em María la del Barrio como a vilã "Soraya Montenegro".

Apesar de fazer a vilã "Soraya Montenegro", ela é muito amiga da também atriz e cantora Thalía, que é madrinha de seus dois filhos, Roberto e Eduardo. Atualmente Itatí é casada com O Cineasta Colombiano Carlos Alberto Cruz com quem teve sua terceira filha Maria Itatí em 9 de Outubro 2008.

Em 2001 fez participação especial em Amigas y rivales; regressa como antagonista de Sin pecado concebido com a personagem da malvada Raquel Villavicencio.

Em 2002 veio ao Brasil para protagonizar a telenovela Vale todo, a versão mexicana da novela Vale Tudo, a qual fez o papel respectivo ao de Regina Duarte junto ao actor peruano Diego Bertie