Eu dei uma viajada geral nesse filme. Pra começar, interpretei que a realidade existe só até o momento em que Nemo precisa escolher entre ficar com o pai ou com a mãe. A partir daí, todas as linhas do tempo que aparecem seriam reflexos da dúvida em que ele se encontra, tipo: se eu ficar com a minha mãe, pode acontecer determinada coisa, mas se eu ficar com o meu pai pode ser diferente, etc. E sendo assim, todo o filme representaria a fração de segundos em que o menino está correndo.
Partindo dessa premissa, tudo o que é mostrado depois da cena em que Nemo corre seria uma visão subjetiva. Dessa maneira, o velhinho seria a personificação desse dilema interno (e seria a representação da dúvida) e os "imortais" seriam as certezas (tanto que eles não morrem de causas naturais, só quando são assassinados, ou seja, as verdades são eternas até que alguém as conteste). E no final do filme, quando o filme mostra que a preocupação do velhinho é que ele precisa viver até X horas do dia Y, quer dizer que é quando o menino vai tomar sua decisão. Aí, quando ele finalmente chega nesse momento, o velho não morre, pq a dúvida é eterna.